Рис любит не масло и не соль, а 1 кулинарный трюк: рассыпчатый и ароматный — лучше, чем в ресторане
- 06:00 12 ноября
- Ольга Колина
Слипшийся рис знаком почти каждому: вроде и промыли его, и воды налили как надо, а в тарелке все равно получается липкая масса. Тут виноват поверхностный крахмал, при нагревании он превращается в клейстер и склеивает зерна. Есть простой прием, который меняет дело, прогреть крупу на сковороде перед варкой.
Зачем прогревать сухую крупу
На каждом зернышке есть тонкий слой крахмала на поверхности. Когда рис попадает в кипяток, этот слой начинает выделяться и работает как клей. Если прогреть крупу на сухой сковороде, слой частично разрушается, и крахмал остается внутри зерна, в воду он уже не уходит. Тогда рис варится зернышко к зернышку, а не превращается в кашу. Заодно запускается реакция Майяра, та же самая, что дает корочку хлебу, и у крупы появляется легкий ореховый аромат.
Как прогреть рис правильно
Возьмите сковороду с толстым дном и хорошо разогрейте ее на среднем огне. Промытый и слегка подсушенный рис высыпьте в сухую посуду ровным слоем. Помешивайте лопаткой 2-4 минуты, пока зерна не начнут менять цвет с белого на кремовый или золотистый. О готовности подскажет легкий жареный запах. Как только оттенок поменялся, сразу снимайте сковороду с огня: если передержать, рис начинает горчить.
Если нужен более насыщенный вкус, в конце прогрева добавьте чайную ложку растительного или сливочного масла и перемешайте. Масло обволакивает зерна и еще лучше защищает их от слипания при варке. После этого переложите рис в кастрюлю, залейте кипятком в привычной пропорции, для длиннозерного 1:2, и варите под крышкой.
Для какого риса подходит прием
Сухая обжарка лучше всего подходит для длиннозерных, пропаренных, бурых и красных сортов. Круглозерный рис для каш и суши прогревать не стоит, там нужна именно клейкость, а не рассыпчатость. Если вы готовите плов, обжарка в масле с луком и морковью, это обязательный этап, но тут уже своя техника.