Картошку не бросаю сразу на сковороду: один трюк — и ломтики хрустят, а не разваливаются при жарке
- 20:21 18 августа
- Валентина Володина
Картофель можно нарезать идеально ровно и хорошо разогреть масло, но всё равно получить мягкую слипшуюся массу. Одна из причин — лишний крахмал на поверхности ломтиков. Поэтому подготовленную картошку не стоит сразу отправлять жариться. Сначала её промывают или ненадолго замачивают в холодной воде.
Холодная вода решает половину проблемы
Картофель нарезают брусочками, кружочками или дольками примерно одинакового размера. После этого кусочки помещают в холодную воду примерно на 10 минут либо хорошо промывают до удаления крахмального налёта.
Именно крахмал делает поверхность липкой, поэтому ломтики начинают склеиваться и повреждаются при перемешивании.
После воды есть ещё один обязательный шаг
Мокрую картошку на сковороду не кладут. Кусочки откидывают на дуршлаг, затем раскладывают на бумажном или хлопковом полотенце и тщательно обсушивают.
Это особенно важно для корочки: вода резко охлаждает масло и создаёт пар. Вместо жарки картофель начинает тушиться. Чем суше поверхность, тем быстрее появляется румяная корочка.
На сковороде ломтики сначала не трогают
Масло хорошо разогревают, картофель выкладывают не слишком толстым слоем. Если сковорода небольшая, лучше приготовить две партии.
Первые минуты картошку оставляют в покое. Частое перемешивание не даёт корочке закрепиться, поэтому мягкие ломтики начинают ломаться. Крышкой во время активной жарки сковороду тоже не накрывают — под ней собирается пар.
Солят почти перед самой готовностью
Ещё одна привычка, которая мешает хрусту, — ранняя соль. Она способствует выделению влаги, поэтому жареную картошку лучше солить ближе к концу приготовления, когда поверхность уже подрумянилась.
Личное мнение автора
Самый полезный трюк здесь действительно происходит ещё до включения сковороды: промыть картофель от лишнего крахмала и очень хорошо высушить. А дальше остаются три простых правила — горячее масло, простор на сковороде и минимум перемешиваний. Тогда ломтики получают корочку, но внутри остаются мягкими и не превращаются в картофельную кашу.