Красные перцы запекаю, очищаю и долго увариваю: получается балканский «айвар» — между икрой и густым соусом
- 10:40 30 августа
- Валентина Володина
Балканский айвар трудно назвать просто овощной икрой или соусом. Он получается плотным, маслянистым, чуть зернистым и очень насыщенным по вкусу. Основу составляет сладкий красный перец, который сначала запекают, а уже потом превращают в густую овощную массу.
На 3 кг сладкого перца понадобится головка чеснока, стручок острого перца, 1–1,5 столовой ложки соли, ложка сахара, растительное масло и немного молотого сладкого перца. В приведённом рецепте также используется 50–70 мл 9%-ного уксуса.
Перец нужен именно запечённый
Перцы выкладывают в духовку и запекают до мягкости и появления тёмных подпалин на кожице. После этого их складывают в закрытую посуду и дают немного постоять: размягчённая кожица снимается гораздо легче.
Семена и плодоножки удаляют, а очищенную мякоть измельчают. Для айвара из запечённого перца лучше не превращать овощи в совершенно гладкое пюре. Мясорубка позволяет сохранить небольшие кусочки и характерную плотную структуру.
Массу уваривают до густоты
К измельчённому перцу добавляют чеснок, острый перец, соль, сахар и растительное масло. Затем смесь готовят на небольшом огне, часто помешивая, чтобы она не пригорела.
Обычно на загущение уходит около 20–30 минут, но точное время зависит от сочности перца и количества массы. Готовый домашний айвар должен хорошо держаться на ложке, а не растекаться как жидкая приправа.
Уксус по этому рецепту добавляют ближе к окончанию приготовления. Его количество не стоит произвольно уменьшать, если заготовка предназначена для хранения.
На хлеб, к мясу и картофелю
Остывший айвар особенно хорош на ломтике свежего хлеба. Его подают к запечённому мясу, птице, картофелю, крупам и овощным блюдам.
Если айвар планируется хранить зимой при комнатной температуре, одного горячего разливания по банкам недостаточно. Для такой заготовки нужен проверенный способ консервирования с точно установленной кислотностью и тепловой обработкой. Без него безопаснее держать готовый айвар в холодильнике или замораживать порциями.
Личное мнение автора
Я бы ради хорошего айвара не пыталась ускорить запекание и уваривание. Мне нравится именно густая, чуть неоднородная масса, в которой чувствуется сладость печёного перца. С обычным хлебом такая баночка действительно исчезает удивительно быстро.