Яд в бульоне. Врач рассказала, из каких съедобных грибов не стоит варить суп

Лето радует грибников обильным урожаем. Подберезовики, маслята, подосиновики, белые грибы — все они появляются в лесах. Однако не каждый из этих даров природы подходит для приготовления супа. В чем же причина?

После дождей лесные массивы наполняются грибами. Например, любители тихой охоты собирают колосовики — белые грибы, подберезовики и другие трубчатые виды, которые появляются в период колошения зерновых культур.

Грибы можно готовить различными способами: солить, жарить, варить, и в каждом случае они сохраняют свои вкусовые качества. Однако, оказывается, не все съедобные грибы годятся для приготовления супов. В чем причина? На этот вопрос ответила кандидат медицинских наук, врач-диетолог, старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова.

Выделение токсинов

Все грибы, даже те, что считаются съедобными, содержат в себе токсичные вещества. Отдельные виды при термической обработке начинают активно выделять яд. Такие грибы не рекомендуется использовать для приготовления супов, поскольку токсины попадают в бульон. Эксперты из Лаборатории профилактической и экологической токсикологии Белорусского научно-исследовательского санитарно-гигиенического института в Минске подчеркивают, что пластинчатые грибы, обладающие горьким млечным соком, например грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички, не годятся для варки. Их отвар необходимо сливать, а не употреблять в пищу. После варки такие грибы можно пожарить или добавить в салат.

Токсикологи из Московского центра профилактической медицины и долголетия также обращают внимание на то, что токсины, содержащиеся в весенних сморчках и строчках, быстро разрушаются в воде при термической обработке.

Опасность перезревших грибов

Перестоявшие грибы содержат белок, который уже начал портиться и плохо переваривается организмом. По своему строению он схож с хитином, из которого формируются панцири насекомых и ракообразных. Употребление такого белка может вызвать острую аллергическую или гастритную реакцию. Кроме того, старые грибы часто заражены плесенью и одноклеточными паразитами. При варке супа эти вещества переходят в бульон, оказывая токсическое воздействие на организм.

Грибы у дорог — не собирать

Вдоль дорог можно встретить грибы, которые раньше не росли в этих местах. Например, шампиньоны в теплую погоду могут появляться даже на городских газонах. Специалисты Санкт-Петербургского лесотехнического университета объясняют это тем, что остатки грибов из торговых сетей, из-за небрежности сотрудников, попадают в почву и образуют собственную грибницу.

Грибы, растущие в городских парках, скверах или вдоль дорог, лучше вообще не употреблять в пищу, особенно для приготовления супов. Они обладают способностью накапливать тяжелые металлы и ядохимикаты в концентрациях, значительно превышающих допустимые нормы.

Больше всего токсинов содержится в шляпках грибов, куда они попадают с осадками, загрязненными промышленными выбросами и выхлопными газами.

Кроме того, грибы эффективно накапливают даже небольшие дозы радиоактивного излучения, превосходя в этом многие растения и организмы.

При варке загрязнения из грибов переходят в бульон, делая суп не только бесполезным, но и вредным.

Медицинский специалист подчеркивает, что грибы скорее служат для удовольствия, чем для здоровья. Они сложны для усвоения организмом и обладают рядом ограничений к употреблению. В связи с этим важно не злоупотреблять ими, как отмечает издание "ВФокусе".