Главный враг рассыпчатого плова: этот ингредиент превращает его в кашу — запомните раз и навсегда
- 05:03 28 сентября
- Анна Ефимова
Почему плов получается как каша, и как убрать лишний крахмал из риса
Даже хороший рис можно испортить ещё до того, как он попадёт в казан. Один из главных виновников липкой консистенции — крахмал, точнее его избыток на поверхности зёрен. При нагревании в воде он набухает и загущает жидкость, из-за чего рисинки легче слипаются между собой.
Именно поэтому для рассыпчатого плова крупу не стоит высыпать из пачки прямо в зирвак.
Сначала избавляемся от лишнего крахмала
1 кг риса несколько раз промывают, осторожно перебирая крупу руками. Первые порции воды будут заметно мутными. Промывание продолжают, пока вода не станет значительно прозрачнее.
Затем рис оставляют в тёплой воде на 30–60 минут. Для плова удобнее использовать сорта, которые хорошо сохраняют форму при длительном приготовлении.
Пока крупа замачивается, готовят зирвак. В казане разогревают 300–400 мл масла, подрумянивают 1 кг крупно нарезанного мяса, добавляют 500 г лука и 1 кг моркови соломкой. Затем кладут соль, зиру и барбарис, заливают кипятком, добавляют 2 головки чеснока и по желанию острый перец. Основа томится 40–60 минут.
Второй враг — лишние движения
С риса сливают воду и выкладывают его поверх зирвака. Перемешивать слои на этом этапе не нужно: активное перемешивание повреждает размягчающиеся зёрна и дополнительно способствует выделению крахмала.
Кипяток доливают ориентировочно на 1,5–2 см выше риса и готовят на сильном огне до исчезновения свободной жидкости. Затем крупу собирают горкой, делают несколько отверстий до дна и оставляют под крышкой на минимальном огне ещё 20–30 минут.
Только готовый плов аккуратно перемешивают снизу вверх.
Важно: сам крахмал — естественная часть риса, и полностью удалять его невозможно и не нужно. К каше обычно приводит сочетание факторов: много поверхностного крахмала, избыток воды, неподходящий сорт, слишком активное перемешивание или переваривание.
Совет автора: если первая вода после промывания похожа на молочную, не спешите заканчивать. Ещё несколько промываний заметно уменьшают количество свободного крахмала на поверхности зёрен.
Читайте также:
- Какой водой заливать рис для плова — горячей или холодной? Запомните простое правило раз и навсегда
- 5 ст. л. в стакан — и кухонные шкафчики сияют как новые: жирный налёт и грязь стекают ручьём без долгого оттирания
- Уходя из дома, бросаю чайный пакетик в унитаз: горничная подсказала хитрость — теперь делаю так постоянно