Бананы, белки и агар-агар: делаю домашний зефир — воздушное облако с тонкой сахарной корочкой
- 23:50 31 октября
- Пётр Борисов
Спелые бананы хороши не только для выпечки и молочных коктейлей. Из них получается необычный зефир с тонким фруктовым ароматом и нежной, почти невесомой серединкой. Снаружи его покрывает лёгкая сахарная корочка, а внутри скрывается воздушная мякоть. Правда, здесь важна точность: без весов, термометра и мощного миксера обойтись сложно.
Собираем продукты для десерта
Основу приготовим из 300 г очищенных бананов, 160 г сахара, 50 г глюкозного сиропа (либо сахара), 12 г агар-агара и 150 мл воды.
Отдельно понадобятся 90 г яичных белков, 200 г сахара, 8 г ванильного сахара и щепотка лимонной кислоты. Для более яркого цвета можно взять немного жёлтого красителя.
На завершающем этапе используем по 1,5 столовой ложки кукурузного крахмала и нетающей сахарной пудры.
Начинаем с банановой основы
Залейте агар холодной водой. Пока он набухает, разомните очищенные бананы до гладкого пюре. Соедините его с глюкозным сиропом, сахаром и подготовленным агаром.
Перелейте смесь в сотейник и нагревайте, не забывая проходить лопаткой по дну. Ориентируйтесь на термометр: фруктовый сироп должен достичь 104–110 °C.
Создаём ту самую воздушную текстуру
Белки сначала превратите миксером в мягкую пену. Затем небольшими порциями добавляйте сахар, ваниль и лимонную кислоту. Продолжайте взбивать до плотной пышной массы.
Не останавливая венчики, осторожно вливайте горячий банановый сироп тонкой струёй. Постепенно смесь станет объёмной, густой и начнёт уверенно сохранять форму.
Осталось сформировать зефир
Наполните кондитерский мешок и сразу выдавите на пергамент небольшие рельефные половинки. Оставьте их подсыхать при комнатной температуре примерно 24 часа.
Когда поверхность схватится, припудрите изделия смесью крахмала и сахарной пудры. Аккуратно отделите от пергамента и соедините половинки плоскими сторонами.
Личный опыт
Автор портала progoroduhta.ru Пётр Борисов советует заранее подготовить пергамент и кондитерский мешок, чтобы не терять время после взбивания. Перед формированием всей партии полезно отсадить одну пробную половинку: если рельеф сохраняется и масса не расплывается, можно продолжать. Агар-агар выбирайте с указанной силой геля и не заменяйте желатином.
За рецепт спасибо порталу popcornnews.ru.
Ранее мы писали: Минтай на Новый год готовлю только так: 5 вариантов под аппетитной шубой — сочная рыба с румяной корочкой и Борщевая заправка на зиму в банках: 3 несложных, но вкусных рецепта со свеклой и томатами
Читайте также:
- Обычная шарлотка надоела: натираю сочные яблоки на крупной терке и заливаю воздушным тестом — и вкуснейший рулет готов
- Пара дешёвых овощей + сливки — и через час на плите целая кастрюля ресторанного супа: хватит на всю семью
- Финский блин печется 1 на весь противень: десерт за 15 минут — просто выливаю смесь и наблюдаю