Не сода и не ледяная вода: делаю с фаршем одну хитрость — и котлеты больше не скукоживаются при жарке
- 10:01 15 ноября
- Анна Ефимова
Как сделать котлеты сочными и пышными, чтобы они не уменьшались при жарке
Домашние котлеты порой преподносят неприятный сюрприз. На разделочной доске лежат красивые пухлые заготовки, а через несколько минут на сковороде они уменьшаются едва ли не вдвое. Вместо нежной серединки получается плотная мясная масса, из которой словно выжали весь сок.
И дело не всегда в качестве мяса. Иногда котлеты портит слишком усердное вымешивание фарша. Существует простой приём, для которого не понадобятся ни сода, ни ледяная вода, ни необычные добавки.
15 минут отдыха — главный секрет нежных котлет
Подготовленный фарш соединяют с измельчённым луком, солью и остальными ингредиентами. Но вместо долгого отбивания массу перемешивают всего 1–2 минуты, пока продукты равномерно не распределятся.
Затем миску накрывают и отправляют в холодильник на 10–15 минут.
За это время хлебный мякиш успевает впитать часть влаги, а фарш становится более однородным. При этом мясные белки не подвергаются лишней механической обработке, которая может сделать готовые котлеты слишком плотными.
Сколько хлеба добавить на полкило мяса
Для приготовления берут 500 г фарша, 80–100 г белого хлеба без корочек и около 100 мл воды или молока. Также понадобятся лук, соль, перец и растительное масло для жарки.
Хлеб предварительно размачивают, слегка отжимают и соединяют с мясом. Он помогает удерживать влагу, благодаря чему котлеты получаются мягче.
Из готовой массы формируют порции по 80–100 г, толщиной примерно 2–2,5 см.
Есть ещё одна маленькая хитрость: в середине каждой заготовки делают пальцем неглубокое углубление. Во время нагревания мясо сокращается, а небольшая ямка помогает котлете сохранить более ровную поверхность.
Почему нельзя прижимать котлеты лопаткой
На сковороде разогревают немного масла, выкладывают заготовки и обжаривают первую сторону 3–4 минуты до румяной корочки.
Затем котлеты переворачивают, уменьшают нагрев и доводят до готовности под крышкой. Если необходимо, добавляют 2–3 столовые ложки воды.
Главное — не давить на мясо лопаткой. Вместе с выделяющейся жидкостью котлеты теряют часть сочности.
После формовки их также можно дополнительно охладить 10 минут: так заготовки удобнее переносить на сковороду.