Вот что добавляют в блины, чтобы были румяными как красно солнышко: 3 хитрости от мудрых хозяек, делюсь

Казалось бы, что может быть проще блинов. Но сколько раз бывало: наливаешь на сковороду, ждешь красивой золотистой корочки, а блин выходит бледным, будто его не жарили, а просто подсушили на бумаге. Знакомая история?

Румянец на блинах — это не просто вопрос эстетики. Это показатель того, что процессы внутри теста прошли правильно, что блин пропекся, а не высох, что у него будет тот самый насыщенный вкус, за который мы и любим масленичную выпечку. Разберемся, почему блины отказываются румяниться и как это исправить тремя простыми добавками.

Сахар: не только для сладости

Первая мысль, если блин бледный, — мало сахара. И это правда, но с поправкой на кулинарную химию.

За красивую корочку отвечает сложный процесс под названием реакция Майяра. Если совсем просто: при нагреве аминокислоты (из белков муки и яиц) вступают в реакцию с сахарами. На выходе получаются меланоидины — темные полимерные соединения, которые и дают тот самый аппетитный коричневатый оттенок.

Параллельно идет карамелизация — собственно сахаров, которые мы добавили, и тех, что образуются при расщеплении крахмала из муки. Крахмал сначала превращается в декстрины (они дают желтизну), потом в сахара, и те тоже карамелизуются. Поэтому даже в несладких блинах есть потенциал для румянца.

Но без дополнительного сахара процесс идет вяло. Оптимальная пропорция — одна столовая ложка на литр жидкости. Больше не надо, если вы не хотите приторных блинов. Меньше — и реакции Майяра будет недостаточно для яркого цвета.

Молоко и яйца: белковая основа

Однако бывает, что сахара достаточно, а бледность остается. Значит, проблема в белке.

В реакции Майяра участвуют аминокислоты. Их источники в блинном тесте — мука и яйца. Но самый активный участник — молочный белок. Поэтому если вы печете блины на одной воде, румянца добиться сложнее. Вода не дает той среды, где реакция протекает активно.

Чем больше в тесте молока и яиц, тем больше строительного материала для меланоидинов. Яйца к тому же содержат жиры, которые тоже влияют на цвет, но об этом чуть позже.

Вывод: для ярких блинов не жалейте молока. И не разбавляйте его водой слишком сильно, если цель именно золотистая корочка.

Масло в тесте и сало на сковороде

Третий важный игрок — жир. Он работает сразу в нескольких направлениях.

Во-первых, жир повышает температуру жарки и улучшает теплопередачу. На сухой или едва смазанной сковороде блин не печется, а сушится, и только потом начинает пригорать. Румянец не успевает появиться, потому что вода быстро испаряется, и поверхность становится жесткой до того, как запустятся реакции карамелизации.

Во-вторых, жир, добавленный прямо в тесто, распределяется равномерно и при жарке частично вытапливается, создавая ту самую среду, где блин жарится, а не прилипает. На пол-литра жидкости достаточно двух столовых ложек растительного масла. Это делает блины эластичными и помогает появлению ажурных дырочек.

Но есть один старый способ, который усиливает эффект многократно. Вместо того чтобы поливать сковороду маслом из бутылки, смазывайте ее кусочком свежего сала, наколотым на вилку. Сало создает на поверхности тончайшую жировую пленку, которая не дает блинам гореть, но при этом обеспечивает идеальный контакт теста с горячим металлом. В результате блин именно печется, а не жарится в луже масла, и румянец получается ровным, бархатистым, без подгоревших краев.

Кстати, сало, в отличие от масла, не коптит и не дает посторонних запахов. А блины выходят настолько красивыми, что их не стыдно подать к любому столу.

Три компонента румянца: итог

Итак, чтобы блины были золотыми, а не бледными, запомните три правила:

• сахар запускает карамелизацию и реакцию Майяра,
• молоко и яйца дают белок для этих реакций,
• жир в тесте и сало на сковороде создают условия для равномерного прогрева.

Работают они только вместе. Если чего-то одного не хватает, румянец может не получиться даже на хорошей сковороде. Но когда все три компонента на месте, блины выходят такими, что просятся на тарелку и исчезают с нее за минуту.