Какой водой нужно заливать рис для плова – горячей или холодной: запомните раз и навсегда
- 17:59 31 июля
- Семён Слепаков
Рассыпчатость плова зависит не только от сорта риса или качества казана. Большое значение имеет температура воды, которую добавляют после приготовления зирвака. Кипяток удобнее холодной воды: он не сбивает нагрев и позволяет блюду продолжать готовиться без долгой паузы.
Однако утверждение, что горячая вода мгновенно «запечатывает» каждое зерно и удерживает весь крахмал внутри, слишком упрощает процесс. Рис становится липким прежде всего из-за избытка жидкости, неподходящего сорта, плохого промывания и постоянного перемешивания.
Почему лучше использовать кипяток
Если в раскалённый казан налить холодную воду, температура резко снизится. Маслу, мясу и овощам придётся снова нагреваться, а время приготовления увеличится. Кипяток помогает сохранить стабильный жар и быстрее довести содержимое казана до активного кипения.
После приготовления зирвака рис выкладывают сверху ровным слоем. Горячую воду аккуратно вливают по шумовке или стенке казана, чтобы крупа не смешалась с мясом и овощами.
Количество жидкости зависит от сорта риса, ширины казана и предварительного замачивания. Поэтому совет заливать воду строго на 1,5–2 сантиметра выше крупы подходит не для каждого случая.
Что действительно делает рис липким
Для плова лучше выбирать длиннозёрный рис, который хорошо сохраняет форму. Круглые сорта содержат больше веществ, отвечающих за клейкость, поэтому быстрее развариваются.
Перед приготовлением крупу промывают до почти прозрачной воды. Это помогает удалить рисовую пыль и лишний крахмал с поверхности. После заливки перемешивать рис не следует: повреждённые зёрна активнее выделяют крахмал и начинают склеиваться.
Сначала плов готовят при сильном кипении. Когда жидкость исчезнет с поверхности, рис собирают горкой, делают несколько отверстий и доводят блюдо под крышкой на слабом огне.
Если холодная вода уже налита, нужно быстро увеличить нагрев и довести содержимое до кипения. Однако добавление масла или перемешивание не смогут полностью исправить слишком разваренный рис.