Сало на Новый год солю по рецепту донских казаков: тает во рту, словно масло — колбаса и рядом не стояла
- 09:15 13 ноября
- Анна Ефимова
Как засолить сало сухим способом по рецепту донских казаков с чесноком и специями
На новогоднем столе тонкие ломтики домашнего сала с чесноком порой расходятся быстрее дорогих мясных закусок. Особенно если рядом лежат ржаной хлеб, хрустящие огурчики и немного горчицы. Но добиться нежной, почти кремовой текстуры удаётся не всегда: иногда шпик получается слишком жёстким или пересоленным.
В донской кухне известен способ сухого посола с крупной солью, ароматными специями и последующей выдержкой на холоде. Главное здесь — выбрать подходящее сырьё и соблюдать технологию.
Крупная соль и чеснок — основа казачьего рецепта
Для заготовки выбирают свиное сало со спины или боковой части, толщиной 4–6 см, с мягкой светлой шкуркой.
Пласт зачищают ножом, удаляя загрязнения, затем нарезают брусками шириной 6–7 см.
Для пряной смеси понадобятся 1 стакан крупной каменной соли, 1 столовая ложка молотого чёрного перца, 1 десертная ложка сладкой паприки и 2 лавровых листа. Чеснок берут по вкусу.
Соль соединяют с приправами, а лавровые листья предварительно разламывают. Каждый кусок сала тщательно натирают полученной смесью.
Затем на поверхности делают неглубокие надрезы с промежутками около 3 см и вкладывают тонкие пластинки чеснока.
Сало под гнётом — старинный приём
На дно эмалированной или стеклянной ёмкости насыпают соль слоем около 1 см. Бруски располагают шкуркой вниз, плотно друг к другу, а свободные промежутки заполняют оставшейся пряной смесью.
Сверху кладут тарелку или деревянную дощечку с пищевым защитным покрытием и устанавливают гнёт весом примерно 1,5 кг.
В описанном рецепте заготовку сначала выдерживают сутки при +18 °C, затем переносят в холодное место с температурой +1…+4 °C на 5–6 дней.
Однако выдержка сырой свинины при комнатной температуре небезопасна, поэтому этот этап повторять не рекомендуется. Сам по себе указанный срок посола также не подтверждает безопасность продукта.
Зачем сало заворачивают в ткань
После посола с брусков счищают остатки соли и специй, затем обсушивают поверхность.
В традиционном варианте куски заворачивают в два слоя чистой льняной или хлопчатобумажной ткани и отправляют в морозильник при −18 °C минимум на двое суток.
Перед нарезкой салу дают немного смягчиться в холодильнике. Тогда нож легче отделяет тонкие ломтики, которые красиво сворачиваются на тарелке.
Важно: для сырого свиного сала необходимы проверенное ветеринарно-санитарное происхождение и безопасная технология посола. Соль и двухсуточное замораживание не гарантируют уничтожения паразитов и бактерий. Особенно осторожно следует обращаться с салом с мясными прослойками. Приведённый домашний способ нельзя считать проверенной гарантией безопасности продукта для употребления без термической обработки.
Статья подготовлена на основании материала shakhty-media.ru