Плов - просто супер: в простой кастрюле на плите. Всегда отличный результат - настоящий, рассыпчатый и вкусный

Приготовление плова в домашних условиях требует внимания к выбору базовых ингредиентов и соблюдению температурных режимов. Следующие рекомендации основаны на практическом опыте приготовления блюда в посуде с толстым дном.

Критерии отбора основных компонентов

Зерновая основа определяет консистенцию блюда. Предпочтение стоит отдать круглозерным сортам риса, маркированным как «для плова». Зерна должны иметь полупрозрачную, стекловидную структуру с минимальными мучными включениями. Цельнозерновые или чрезмерно непрозрачные сорта, подходящие для ризотто, не обеспечат необходимой текстуры.

Для мясной составляющей оптимальны части туши с повышенным содержанием соединительной ткани. В случае с говядиной это лопатка или голяшка. Коллаген, переходящий в бульон (зирвак) при длительном томлении, формирует насыщенную вкусовую основу. Альтернативой могут служить бедренные части птицы.
Растительное масло необходимо тестировать на качество: качественный продукт при растирании между пальцами дает ощутимую маслянистость. Слишком жидкие, «водянистые» эмульсии склонны к пригоранию.

Работа с овощами и специями

Морковь, нарезанная брусками толщиной 3-4 мм и длиной 3-4 см, сохраняет структуру. Использование терки недопустимо — тонкая стружка быстро кармелизуется и пригорает.

Специи применяются раздельно, а не в виде готовых смесей. Цельная и молотая зира обеспечивает базовый аромат. Куркума отвечает за цвет, но требует предварительной пробы на горечь. Барбарис (предпочтительно черный) способствует расщеплению жиров. Шафран используется экономно: несколько рылец настаиваются в горячей воде, и настой добавляется в рис. Острый перец вводится целым для контроля остроты.

Поэтапная технология приготовления

Подготовка включает промывание 800 г риса до прозрачной воды с последующим замачиванием в кипятке до остывания примерно до 45°C. 700 г говядины нарезаются кусками размером со спичечный коробок. 1 кг моркови и 300 г лука шинкуются брусками и полукольцами соответственно. 60 г изюма замачиваются в теплой воде.

1. Формирование зирвака. В разогретое до 100–110°C растительное масло (200 мл из 250 мл) закладывается мясо и обжаривается 5–7 минут до золотистой корочки. Добавляется лук, обжаривание продолжается до мягкости. После этого вливается кипяток, покрывающий содержимое, и зирвак томится под крышкой на минимальном огне 40–50 минут.
2. Введение овощей. В зирвак добавляются оставшееся масло и морковь. Содержимое активно прогревается на среднем огне 5 минут, затем тушится до мягкости моркови.
3. Закладка риса. После добавления специй, соли (35 г), целого перца чили (2 шт.) и долива воды, сверху равномерно выкладывается рис с изюмом. В него заглубляется головка чеснока. Вода должна покрывать рис на 1–1,5 см. Поверхность риса поливается настоем шафрана.
4. Томление. После закипания воды огонь уменьшается до среднего. Вода выпаривается без крышки. Когда вода уйдет с поверхности, рис накрывается плоской тарелкой, затем кастрюля укутывается полотенцем и закрывается крышкой. Блюдо томится на минимальном огне 40 минут. После этого конструкция снимается, плов аккуратно перемешивается, вновь укутывается (уже без тарелки) и доводится на выключенной, но горячей конфорке 15 минут.

Ключевым параметром является постоянный контроль нагрева. Избыточный огонь приводит к подгоранию мяса и моркови, а также пересушиванию риса на финальной стадии томления.

Источник: Дзен-канал "Правильно, готовим!"

Читайте также:

• Эксперты Росконтроля выбрали лучший растворимый кофе: беру большой запас домой, родителям, друзьям и в офис - проверенное качество
• Плохую хозяйку выдает кухня: 10 вещей, которых там не должно быть
• Чтобы котлеты таяли во рту, бабушка посоветовала добавлять в фарш особый ингредиент - теперь готовлю только так