Почему нельзя мыть мясо и курицу после покупки: эту ошибку совершают даже опытные кулинары

Привычка промывать курицу или говядину под краном перед тем как отправить на сковороду, до сих пор живет во многих семьях. Люди искренне верят, что таким образом делают продукт чище и безопаснее. Однако специалисты по пищевой безопасности настаивают на обратном: мыть сырое мясо не просто бесполезно, а еще и рискованно. Вместе с водой по кухне разлетаются бактерии, которым место только в сковороде.

Откуда взялась привычка промывать мясо

Раньше мясо покупали на рынках, где туши висели открыто, а разделка происходила прямо на деревянных прилавках. Пыль, насекомые и жара делали свое дело — перед готовкой продукт действительно нужно было ополоснуть, чтобы смыть видимые загрязнения.

Сегодня ситуация изменилась. На мясоперерабатывающих предприятиях продукция проходит ветеринарный контроль и санитарную обработку еще до того, как попадает в упаковку. В Роскачестве поясняют: все необходимые гигиенические процедуры выполняются на производстве, покупателю не нужно их дублировать дома. То, что когда-то было вынужденной мерой, сейчас превратилось в бессмысленный и даже опасный ритуал.

Что происходит, когда вы открываете кран

Главная опасность кроется не в самом мясе, а в воде. Струя, ударяясь о поверхность куска, разбрызгивает микроскопические капли, содержащие мясной сок и бактерии. Исследования, о которых писали российские СМИ, показывают: радиус поражения может достигать нескольких десятков сантиметров. Брызги оседают на раковине, столешнице, посуде и других продуктах, создавая очаги заражения там, где их быть не должно.

Какие микроорганизмы обитают на сыром мясе

На поверхности сырого мяса и особенно птицы могут присутствовать сальмонеллы, кишечная палочка, кампилобактер и другие условно-патогенные бактерии. Как указано в открытых источниках, сальмонеллы погибают только при нагреве продукта до 70 градусов и выше. Вода из-под крана до такой температуры не дотягивает, да и кратковременный контакт не дает времени для уничтожения микробов.

Врачи добавляют важную деталь: бактерии прочно удерживаются на волокнах мяса, и простое ополаскивание не снижает их количество. Зато создает условия для распространения по кухне.

Что говорят санитарные врачи и СМИ

Позиция специалистов едина и подтверждается публикациями в различных изданиях. Санитарные врачи подчеркивают: защита достигается не водой, а достаточной термической обработкой и чистотой поверхностей. В материале Mail.ru Новости ссылаются на зарубежные исследования, где ученые призывают полностью отказаться от мытья курицы из-за высокого риска перекрестного загрязнения.

Российские эксперты солидарны с международными рекомендациями: сырое мясо и птицу не моют, а готовят до полной готовности, соблюдая гигиену на кухне.

Почему повара обходятся без мытья

В профессиональной среде мясо под кран не подставляют. Причины вполне практические.

Вкус и текстура. Лишняя влага на поверхности мешает образованию румяной корочки. Вместо жарки продукт начинает тушиться, теряя сочность и аромат. Поэтому перед приготовлением повара тщательно обсушивают кусок бумажными полотенцами.

Контроль качества. В ресторанах строго следят за репутацией поставщиков и условиями хранения. Это не исключает рисков полностью, но делает дополнительное «омовение» бессмысленным.

Санитарные нормы. На профессиональной кухне мытье сырого мяса под краном — прямое нарушение: брызги могут попасть на инвентарь или готовые блюда.

Как правильно обращаться с мясом и курицей

Отказ от мытья не означает, что продукт не требует внимания. Достаточно соблюдать несколько простых правил.

Извлеките мясо из упаковки. Если внутри скопилась жидкость, просто переложите кусок на чистую тарелку и промокните бумажным полотенцем. Использованные салфетки сразу отправляйте в мусор.

Выделите отдельную доску и нож. Для сырого мяса, птицы и рыбы должен быть свой инвентарь. Это правило специалисты по пищевой безопасности называют одним из ключевых.

Не смешивайте сырое и готовое. После термической обработки никогда не кладите мясо на ту же тарелку или доску, где оно лежало сырым, даже на секунду.

Мойте руки. До и после контакта с сырым продуктом тщательно обрабатывайте руки с мылом, особенно если собираетесь трогать другие продукты или готовую еду.

Контролируйте температуру. Внутри куска должно быть не ниже 70 градусов. Для фарша и птицы требования жестче — никаких розовых участков, полная прожарка.

Когда мытье все же допустимо

Иногда без воды не обойтись, но делать это нужно правильно. Если кусок упал на пол, на нем видны опилки от костей или фрагменты упаковки, действуйте так:

• Наберите воду в миску или кастрюлю.
• Осторожно ополосните мясо в этой воде, избегая брызг.
• Слейте воду, вымойте посуду с моющим средством.
• Обсушите продукт бумажными полотенцами.

Смысл в том, чтобы не допустить разлета капель и не заселить бактериями всю кухню.

Особое внимание птице

Курица и индейка чаще других видов мяса становятся источником инфекций. В ряде публикаций российских СМИ приводятся данные исследований, где большинство бытовых заражений связывают именно с сырой птицей.

Поэтому для птицы правила еще строже:

• никогда не мойте под краном;
• сразу после разделки обрабатывайте доску, нож и раковину моющим средством;
• не храните сырую птицу рядом с готовыми продуктами;
• добивайтесь полной прожарки: сок при проколе должен быть прозрачным.

Отдельно о фарше и маринадах

Фарш портится быстрее цельного куска, поэтому его лучше готовить в день покупки или сразу замораживать. Маринад, в котором лежало сырое мясо, нельзя использовать как соус без кипячения — в нем остаются те же бактерии.

Коротко о главном

• Не мойте сырое мясо и курицу под краном — это распространяет бактерии.
• Обсушивайте продукт бумажными полотенцами, а не водой.
• Держите отдельные доски и ножи для сырого мяса.
• Мойте руки и поверхности после контакта с сырым продуктом.
• Готовьте до полной готовности, контролируйте температуру.
• Если загрязнение сильное, ополаскивайте в отдельной посуде, без брызг.

Привычка мыть мясо — старый кулинарный миф, который пора оставить в прошлом. Опираясь на данные экспертов и санитарные нормы, безопаснее и вкуснее получается именно тогда, когда вы не подставляете продукт под кран.

Источник: prochepetsk.ru

Читайте также:

• Эти постные, сытные начинки можно заворачивать в лаваш, в блины или делать с ними пирожки - самое то во время Поста
• В каких марках красной икры нашли кишечную палочку - в Роскачестве провели проверку и назвали нарушителей
• Постный ужин за 20 минут: котлеты без мяса - а такие же вкусные и питательные, самое то в Великий пост