1 ложка в фарш работает сразу за хлеб, молоко и масло: котлеты пухлые, сок остаётся внутри
- 02:20 29 сентября
- Валентина Володина
как сделать котлеты сочными и пышными без хлеба и молока
Хлеб замачивать, молоко отмерять и прятать внутрь кусочек масла необязательно. В этой версии на 1 кг мясного фарша добавляют 1 чайную ложку пищевой соды. Именно она помогает котлетам не превращаться при жарке в плотные сухие шайбы.
Сода работает не как разрыхлитель в пироге. Она слегка меняет среду в фарше, поэтому мясные белки при нагревании меньше стягиваются, а влага не так быстро уходит на сковороду.
На килограмм фарша нужна всего 1 чайная ложка
Для основы достаточно:
- мясной фарш — 1 кг;
- пищевая сода — 1 ч. л. без горки;
- репчатый лук — 1 шт.;
- соль и перец — по вкусу.
Лук натирают или очень мелко рубят, соединяют с мясом, затем равномерно распределяют соду и специи.
Главное — не сыпать её «на глаз». Лишняя сода способна оставить неприятный щелочной привкус.
Фарш должен постоять перед сковородой
После вымешивания массу не используют сразу. Ей дают отдохнуть примерно 30 минут, лучше в холодильнике.
За это время сода успевает распределиться, а сам фарш становится более однородным. Хлеб, молоко и сливочное масло в такую базовую массу можно не добавлять.
Но есть важное условие: если мясо совершенно постное, сода не создаст жир из воздуха. Она помогает сохранить имеющуюся влагу и сделать текстуру мягче, а не исправляет любой неудачный фарш.
Котлеты не нужно расплющивать
Формуют достаточно пухлые заготовки и кладут на хорошо разогретую сковороду. После появления корочки нагрев уменьшают и доводят мясо до готовности.
Прижимать котлеты лопаткой не стоит: вместе с шипящим соком наружу уйдёт как раз та влага, которую пытались сохранить.
То же относится к долгой жарке. Даже фарш с содой можно пересушить, если держать его на огне лишние минуты.
Цвет внутри не всегда показывает готовность
Полезный контроль — кухонный термометр. Для котлет из молотого говяжьего, свиного или смешанного фарша безопасный ориентир в центре — 71 °C, а для фарша из птицы — 74 °C.
Так не приходится жарить котлеты «на всякий случай» ещё десять минут и превращать сочную середину в сухую.
Личное мнение автора
Я бы особенно строго отмеряла соду ложкой без горки. Здесь лишние пол-ложки не делают котлеты пышнее — гораздо важнее дать фаршу постоять и не передержать его на сковороде.
Ранее мы писали: Старый тюль снова белее снега, будто только из магазина: 1 пакетик на 5 л воды — и никакой возни с кипятком и Винтовые крышки больше не выбрасываю: коплю ведрами и выкладываю дорожку на даче — пёстрая, крепкая, ни рубля за плитку
Читайте также:
- Постельное подарит сон мечты или станет тряпкой после 5 стирок: на этикетке ищу одну цифру — она выдаёт качество ткани
- Фольгу после готовки не выбрасываю: заворачиваю банки с вареньем — старый бабушкин приём работает до сих пор
- К картошке для драников добавляю всего 2 вещи: снаружи привычно, а внутри — сюрприз
- Мешки цемента для забора больше не таскаю: ставлю столбы в щебневый «стакан» — мороз пучит землю, а опоры стоят смирно
- Чуть не утащила все иранские конфеты из «Светофора»: яркая коробка, мягкая начинка — дома они показали характер