Тушу свеклу - вкуснее не ела, проще не видела: метод трех "не". Всю зиму готовлю и винегрета не хочется
- 16:45 18 февраля
- Анастасия Дмитриева
Красный корнеплод занимает особое место в повседневном меню. Он не приедается, умеет быть разным и раскрывается с новой стороны в каждом блюде. Но даже опытные кулинары порой совершают одни и те же промахи, лишая овощ природного вкуса. Речь не о секретных ингредиентах, а о трёх действиях, от которых стоит отказаться ради идеальной тушеной свеклы.
Почему соль лучше отложить
Первое, что приходит на ум при тушении овощей, — добавить соли. В случае со свеклой этот шаг оказывается ошибкой. Хлорид натрия вытягивает из мякоти влагу вместе с сахарами, в результате чего корнеплод теряет характерную сладость и становится пресным.
Вместо соли опытные хозяйки кладут крошечную щепотку сахара в момент, когда лук начинает золотиться. Буквально на кончике ножа — не для того, чтобы сделать блюдо сладким, а чтобы подчеркнуть естественные ноты самого овоща. Появляется лёгкий карамельный оттенок, вкус становится глубже и теплее. Если совсем отказаться от соли психологически сложно, можно добавить её в самом конце, уже в готовое блюдо. Но прежде чем тянуться к солонке, стоит попробовать свеклу такой, какая она есть — результат часто удивляет.
Вода под запретом
Второе распространённое заблуждение касается жидкости. Интуиция подсказывает: если тушишь, нужно подлить воды. Но свекла достаточно сочна, чтобы обойтись без посторонней помощи. При нагреве с луком она начинает активно выделять сок. Достаточно накрыть сковороду крышкой на пять-семь минут, и овощ будет томиться в собственном соку, не рискуя пригореть.
Добавление воды ведёт к печальным последствиям. Яркий бордовый цвет бледнеет, вкус становится размытым, а структура теряет плотность. Вместо упругих кусочков, которые держат форму даже в салате, получается малопривлекательная кашица.
Короткое время — залог успеха
Третий пункт касается продолжительности тепловой обработки. Многие уверены: чем дольше тушить, тем нежнее выйдет результат. На практике всё наоборот. Предварительно отварная или запечённая свекла уже достигла полной готовности. Ей не требуется длительное томление — нужно лишь прогреться и пропитаться ароматами лука.
Для небольшой порции достаточно пяти минут под крышкой. Если сковорода заполнена доверху, время увеличивают до десяти-двенадцати минут. А последние две-три минуты крышку снимают, чтобы лишняя влага испарилась, а края слегка подрумянились. Именно в этот момент появляется тот самый аппетитный запах карамели, ради которого и затевается вся готовка.
Личный алгоритм приготовления
Сначала корнеплоды доводят до готовности. Можно отварить их до мягкости — нож должен входить свободно. Или запечь в фольге при ста восьмидесяти градусах около сорока минут. Запечённый вариант получается чуть слаще, отварной — нежнее.
Остывшую свеклу очищают от кожуры. Для быстрого прогревания удобно натирать её на крупной тёрке. Если важна красивая подача, овощ режут тонкой соломкой.
На сковороде с утолщённым дном пассеруют лук до прозрачного состояния. Добавляют микроскопическую порцию сахара — она помогает луку карамелизоваться и создаёт глубину вкуса. Затем выкладывают свекольную массу, перемешивают и накрывают крышкой. Томят без воды и соли от пяти до десяти минут в зависимости от объёма.
Сняв крышку, дают жидкости выпариться и слегка обжаривают содержимое. На финише кладут лавровый лист — он отлично убирает возможный землистый оттенок. И только в этот момент, если без соли совсем никак, добавляют пару крупинок.
В чём магия такого подхода
Свёкла самодостаточна. Ей не нужны сложные соусы, уксус или пряности, чтобы произвести впечатление. Достаточно раскрыть заложенный природой потенциал: сладость, насыщенный цвет, приятную упругость. Три отказа — от ранней соли, от лишней воды и от долгого томления — работают не как ограничения, а как проявление уважения к продукту. Свекле позволяют оставаться собой, не маскируя её суть.
Следующий раз, когда возникнет желание приготовить этот корнеплод, стоит попробовать обойтись без трёх привычных действий. Вкус, скрывавшийся всё это время под слоем соли и воды, откроется заново - пишет опытный кулинарный блогер "В саду у Валентинки".
Читайте также: